Отправлено: 03.02.08 23:10. Заголовок: «Меж сыром Лимбургским живым»

Что ели во времена Пушкина? Какие самые известные гастрономы тогда были?

 Отправлено: 25.03.08 09:38. Заголовок: Про рыбу, вроде бы, ..

Про рыбу, вроде бы, уж тоже писали :)
Из книги Лаврентьевой:
"Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Особо ценились блюда из севрюги, осетрины; лососины, кеты, белужины, стерляди.

Примечательна история, рассказанная А.Я. Булгаковым в письме к брату: «Намедни славный Строганов давал обед Александру Львовичу (недавно приехал и на днях едет); вдруг пожар в доме, прискакала полиция, все встревожились. Ал. Львович ne perdit pas la tete et se mil a crier: спасайте стерлядей и белужину!».

Хозяева любили изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на одном из обедов у знаменитого богача Всеволожского разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика».
«Блюдо это, — читаем в книге «Наши чудодеи», — своею гомерическою громадностью, соединенною с великолепною простотою и натуральностью, конечно, всех поразило».

Опытный гастроном, утверждает автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания» Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой.
«Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов».
Когда гости «кушают суп», рыбу готовят на кухне.

«Помешались на обедах <...>. Тесть мой играет роль гофмаршала на сих обедах. Я от будущего отказался, а вчера надобно было видеть, как князь Вас. Алекс.[ii] провожал стерлядь в полтора аршина; два человека несли ее на лотке, а он подводил ее и рекомендовал принцу-регенту, Юсупову, Долгорукову и прочим матадорам, приговаривая: «Каков, мусье? Сам покупал, два часа назад была жива, ну теперь ступайте, режьте!»

Рыбу ели круглый год. Некоторые породы рыб предпочитали все же готовить в определенное время года, как, например, щуку.
«К поваренному употреблениию надлежит щук отбирать жирных, крупных и имеющих белое твердое тело. Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо» («Повар королевский или новая поварня приспешная и кондитерская»).

Щуку с голубым пером воспел Г.Р. Державин:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая — прекрасны!

«Щуку варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою, — читаем в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». — Сварив оную неочищеную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою».

Нередко в качестве гарнира к рыбным блюдам подавали раков.
«<...> У нас появилась невская лососина, и мы кушаем ботвиньи и ерши с раковыми шейками и саладом, и всегда, когда подают это блюдо, то о тебе вспоминаем» (из письма братьев Донауровых к Н.Э. Писареву)."

 Отправлено: 25.03.08 09:50. Заголовок: С.

Спасибо-спасибо-спасибо...

«Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая — прекрасны!»

вот же - мог говорить по-человечески, когда об Екатерине не думал, т.е. смачно, находчиво, почти величественно, кратко и метко

Света, за Г.Р. - отдельное спасибо

 Отправлено: 25.03.08 11:09. Заголовок: Про голубую щуку - к..

Про голубую щуку - класс! А о Г.Р. не грех и поподробнее было бы вспомнить.

цитата:

спасайте стерлядей и белужину!».

Помните, в "Мастере и Маргарите", когда случился пожар в знаменитом магазине, кто-то (не помню) тоже вынес подмышкой деликатесную рыбину /балык/? Вот какая сила у рыбы!
Каково было моё удивление, когда я узнала, что жителям Куршской косы (в далёком прошлом) в неурожайный год приелась рыба и они ели ворон.

 Отправлено: 25.03.08 11:17. Заголовок: Л-лле

цитата:

Генис с Похлёбкиным Пушкина не читают

Генис за себя постоит сам, а за Похлёбкина - бросаю Вам перчатку в харизму!
Похлёбкин знал всё! Как экскурсовод В.Герасимов.
Вот вечером о Похлёбкине (читайте: о Пушкине) и напишу.

 Отправлено: 25.03.08 12:06. Заголовок: М-е:

«Л-лле» - это почти находка! спасибо, так и адресуйте впредь: Ле-ле

«перчатку в харизму!» ? Жуковский Ваш возвращает Вам её. Нет ... "Перчатку".

«Вот вечером о Похлёбкине (читайте: о Пушкине) и напишу.» - Пушкин с Державиным и сами ещё отпишут, а Вы вот лучше
Похлёбкина Вашего к нам на чай зазовите, будем рады организовать мастер-класс и всё такое...

Наше почтение (на случай прочтения)
Жму ручку
Ваш Ле-ля (а можно просто? спасибо, тогда - Лёлик)

 Отправлено: 25.03.08 12:17. Заголовок: М-е и Ле-Ле

Вы меня уморите своими "перлами"!..

 Отправлено: 25.03.08 12:58. Заголовок: Да. Он такой. Лёлик,..

Да. Он такой. Лёлик, солнце....!. У нас сегодня солнце!

 Отправлено: 25.03.08 20:33. Заголовок: О Похлёбкине будет д..

О Похлёбкине будет долго. Начну с малого.
"Литературоведы... , не будучи специалистами в области истории кухни и гастрономии, попросту не смогли оценить Пушкина в этом отношении и даже, больше того, - не способны были понять, что и здесь, в этой, казалось бы, малости, гений остался гением ."
.................
"Мы остановимся ... на драматургии Пушкина, но не ограничимся ею, а привлечём также пушкинскую поэзию и прозу".
Завтра привлеку всё! Готовьтесь!

 Отправлено: 25.03.08 20:35. Заголовок: Л.Н.Толстой "Война и мир":

«В кустах сидели русские стрелки.»

 Отправлено: 25.03.08 20:38. Заголовок: :sm226: Ну, что с..

Ну, что сказать? Стрелять-то Вы умеете? Какое оружие предпочтёте?

 Отправлено: 25.03.08 20:50. Заголовок: М.

ха-ха-ха ...

не балуй! полож ружо взад, стрельнёт ненароком, возись посля с вами ба... барышнами двуруками

 Отправлено: 25.03.08 21:09. Заголовок: Сдаюсь! Мирись-мири..

Сдаюсь!
Мирись-мирись-мирись и больше не дерись...
Как говорят психологи, мы находимся в доме "чистых и честных коммуникаций".
Фсио па чиснаку!

 Отправлено: 25.03.08 21:31. Заголовок: М.

«Фсио па чиснаку!» - ха-ха-ха

и п о р е п е и п о р е п е и п о р е

 Отправлено: 25.03.08 21:40. Заголовок: М.

« Отправлено: 07.03.08 11:52. Заголовок: О! То, что надо!
-----------------------------------------------------------------------------
О! То, что надо!
Открою вам один маленький секрет: солить такие вещи надо с "бреющего полёта". И омлеты тоже. И тесто. Тогда соль распределяется равномерно.
Вычитала об этом в книге Александра Попадина о нашем городе /очень смешной/ "Местное время". Он пишет в том числе и о прусской кухне (эти блюда пробовали все современники Пушкина, проезжавшие через Пруссию) и о том, что перешло в наши дни. Вот один из его рецептов:
"Кю-кю" (при безденежье) /думаю, что это правильнее было бы назвать "ку-ку", но автору виднее; и ещё: к современникам Пушкина это не относится/. Ломтики хлеба обжарить на сковороде с одной стороны и перевернуть. Все травы, которые есть под рукой (укропчик, петрушечка, хреночек, зеленый лучок, сельдерей, пастернак, мандрагора, листики салата ) покромсать и засыпать сверху. Залить яйцом и прикрыть крышкой. (СОЛИТЬ С БРЕЮЩЕГО ПОЛЁТА.) Терпеливо ждать 5 минут до полного приготовления. »


Дайте Вашим соавторам лучше Пушкина почитать:

«Князь Потемкин во время Очаковского похода влюблен был в Графиню**. Добившись свидания и находясь с нею наедине в своей ставке, он вдруг дернул за звонок, и пушки кругом всего лагеря загремели. Муж Графини**, человек острый и безнравственный, узнав о причине пальбы, сказал, пожимая плечами: „Экое кири куку!"»

 Отправлено: 26.03.08 08:29. Заголовок: Разве "кирикуку..

Разве "кирикуку" не вместе пишется? Это же "кукареку"!

Скрытый текст

И вовсе они не мои соавторы. Просто выбрала это место про бреющий полёт. Кашу можно тоже так солить. Или не солить вообще.

 Отправлено: 26.03.08 08:36. Заголовок: М.

«Разве "кирикуку" не вместе пишется? Это же "кукареку"!» -- это вопрос? графу""? или прямо -- Пушкину?!

 Отправлено: 26.03.08 15:50. Заголовок: Раз так, пусть будет..

Раз так, пусть будет врозь.

 Отправлено: 27.03.08 22:10. Заголовок: Похлёбкин

Уже поздно, но всё же успею написать немного о "Борисе Годунове" у Похлёбкина:

"Борис Годунов" не обозначен автором как трагедия, но пьеса близка к этому жанру. Особенно в сценах, где действует сам Борис. Именно в этих сценах Пушкин подаёт кулинарный антураж в форме широкого обобщения, в почти абстрактно-высокой, торжественной форме, устраняя тем самым бытовизм - приземлённость, которая связывается со всяким упоминанием еды или застолья".

Вот так! Никакой приземлённости, никакой "кухарочности"...

 Отправлено: 27.03.08 22:36. Заголовок: М.

« ...абстрактно-высокой, торжественной форме, устраняя тем самым бытовизм - приземлённость, которая связывается со всяким упоминанием еды или застолья... » -- это в Вашем стиле: подразнить-подразнить и сдёрнуть разом всю скатерть на пол со всеми яствами и прочим

спасибочки

 Отправлено: 28.03.08 10:56. Заголовок: Дайте опомниться пос..

Дайте опомниться после вчерашних событий. Дело наше, форумское, не должно быть спешным. Похлёбкина читаешь, как поэму. Хорошего понемножку.